与微生物代谢相(xiàng )关的(de )是(shì )发酵产物的形成。发酵过程中的(de )物质转化使(shǐ )得(dé )原料食材中的成分得(dé )到改变，从而产生(shēng )新的化合物。这些新化合物不(bú )仅(🌺)能改变食物的口(🥑)感和风味，还能提高食材的(de )储存(🚠)稳定性(xìng )。比如(rú(🕧) )，发酵(jiào )豆酱中的酶解产物 - 氨(ān )基酸和低聚肽，不(🗿)仅(❇)增加了(le )豆酱(jiàng )的鲜(xiān )味，也提高了其(qí )保质期。此外，发酵还能使一些原本具(jù )有毒性(xìng )的物质转变(biàn )成无(wú )害或低(dī )毒的形态，保证食品的安(ān )全。
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