在发酵过(guò )程中,微(📕)生物是不可或缺(quē )的角色。不同的微(wēi )生(🚀)物(📯)株会对(duì )食材中的营(😁)养成分进行分解(jiě )和(hé )转(zhuǎn )化,释放出多种(zhǒng )化合物。比如(rú ),酵母菌通过(guò )糖的代谢(xiè ),产生乙醇和二氧化碳。乳(rǔ )酸菌则(zé )将糖转化为乳酸,赋予食物酸味。香气产生微(wēi )生(shēng )物则通过分解蛋白质(zhì ),释放出精氨酸和其他(tā(❄) )氨基(jī )酸,形成各种具有(yǒu )香气的化合物。
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